Allergies et intolerances : comment briefer votre traiteur

En France, 4 a 8 % de la population souffre d'allergies alimentaires, et la prevalence augmente chaque annee. Lors d'une reception de 100 personnes a Paris, vous avez statistiquement 5 a 10 invites concernes par une allergie ou une intolerance alimentaire.

Les consequences d'une allergie non geree vont du simple inconfort digestif au choc anaphylactique, une urgence medicale potentiellement mortelle. Le traiteur est juridiquement responsable de la securite alimentaire de ses preparations (reglement europeen n° 1169/2011 sur l'information des consommateurs). Il doit connaitre les 14 allergenes a declaration obligatoire et savoir les eviter.

Votre role en tant qu'organisateur est de faire le lien entre vos invites et votre traiteur. Plus vous communiquez tot et precisement, plus le traiteur peut adapter son menu en toute securite.

Le reglement europeen impose la declaration de 14 allergenes dans les preparations alimentaires :

1. Gluten (ble, seigle, orge, avoine, epeautre) 2. Crustaces 3. Oeufs 4. Poissons 5. Arachides 6. Soja 7. Lait (lactose et proteines de lait) 8. Fruits a coque (noix, noisettes, amandes, pistaches, noix de cajou, noix de pecan, noix du Bresil, noix de macadamia) 9. Celeri 10. Moutarde 11. Graines de sesame 12. Anhydride sulfureux et sulfites (au-dela de 10 mg/kg ou 10 mg/L) 13. Lupin 14. Mollusques

Votre traiteur doit pouvoir vous indiquer la presence de chacun de ces allergenes dans chaque plat du menu. S'il ne sait pas repondre a cette question, c'est un signal d'alerte sur son professionnalisme.

La collecte doit etre systematique et documentee :

- Integrez une question sur les allergies et regimes alimentaires dans votre carton-reponse ou formulaire RSVP en ligne - Formulez la question clairement : "Avez-vous des allergies alimentaires, intolerances ou regimes specifiques ? Si oui, lesquels ?" - Relancez les invites qui n'ont pas repondu : certaines personnes n'osent pas mentionner leurs contraintes alimentaires - Distinguez allergie et intolerance : l'allergie est une reaction immunitaire (potentiellement dangereuse), l'intolerance est une difficulte digestive (inconfortable mais pas dangereuse). La gestion en cuisine est differente. - Notez les allergies severes (choc anaphylactique possible) separement : le traiteur devra prendre des precautions supplementaires (preparation dans un espace dedie, ustensiles dedies)

Creez un tableau recapitulatif : - Colonne 1 : nom de l'invite - Colonne 2 : allergie ou intolerance - Colonne 3 : severite (legere, moderee, severe) - Colonne 4 : aliments concernes - Colonne 5 : menu adapte valide par le traiteur

Le briefing se fait en 4 etapes :

Etape 1 — A la signature du contrat : informez le traiteur du nombre approximatif de personnes concernees par des allergies ou regimes speciaux. Verifiez que le traiteur a l'experience de la gestion des allergenes.

Etape 2 — A J-60 : transmettez le tableau recapitulatif des allergies et regimes. Demandez au traiteur de proposer des menus alternatifs pour chaque profil.

Etape 3 — A J-15 : validez les menus alternatifs et le placement a table. Assurez-vous que le traiteur sait quel plat va a quel invite. Pour un repas assis, les assiettes des personnes allergiques doivent etre identifiees (marque-place, couleur de vaisselle, etiquette).

Etape 4 — Le jour J : le briefing final avec le maitre d'hotel. Rappelez les invites concernes, les tables correspondantes et les plats prevus. Demandez que les serveurs sachent identifier les assiettes speciales.

Informations a transmettre par ecrit au traiteur : - Liste nominative des personnes allergiques avec placement a table - Allergenes concernes pour chaque personne - Severite de chaque allergie (une allergie severe aux arachides ne se gere pas comme une intolerance legere au lactose) - Coordonnees de la personne allergique ou de son accompagnant en cas d'urgence

Au-dela des allergies medicales, vos invites peuvent avoir des regimes alimentaires par choix ou par conviction :

- Vegetarien : pas de viande ni de poisson. Prevoyez un plat complet, pas juste l'accompagnement du plat principal - Vegan : aucun produit animal (ni oeuf, ni lait, ni miel, ni beurre). La patisserie vegan est un defi specifique - Halal : viande abattue selon le rite islamique. Certains traiteurs parisiens proposent une gamme halal certifiee - Casher : preparation conforme aux lois alimentaires juives. Necessite souvent un traiteur casher dedie - Sans porc : fréquent dans les receptions multiculturelles a Paris - Regime sans sel : pour les personnes hypertendues - Regime diabetique : attention aux desserts et aux sauces sucrees

Statistiquement, pour une reception de 100 personnes a Paris, prevoyez : - 5 a 10 % de menus vegetariens - 2 a 5 % de menus vegan - Un pourcentage variable de menus halal selon votre cercle

Astuce : concevez un menu de base qui convient au plus grand nombre. Un plat principal a base de volaille avec un accompagnement de legumes sans gluten et sans lactose couvre deja de nombreux regimes. Les menus speciaux ne concernent alors que les allergies severes.

Malgre toutes les precautions, un incident allergique peut survenir. Preparez-vous :

- Identifiez l'hopital le plus proche et le temps de trajet (a Paris, les urgences sont generalement a moins de 15 minutes) - Demandez aux invites allergiques severes de porter leur stylo auto-injecteur d'adrenaline (EpiPen) sur eux - Briefez 2 ou 3 personnes (temoins, proches) sur la procedure en cas de reaction allergique : appeler le 15 (SAMU), utiliser l'EpiPen si necessaire, allonger la personne - Demandez au traiteur de conserver une fiche des ingredients de chaque plat sur le lieu de reception : en cas de reaction, les urgentistes auront besoin de savoir ce que la personne a mange

Cette preparation est une precaution, pas une fatalite. Avec un briefing traiteur rigoureux et une communication claire avec vos invites, les incidents allergiques lors de receptions sont extremement rares.